О проблемах омского ресторанного бизнеса нашему сайту «Омск-Информ» рассказывает управляющая кофейней «Голландская чашка» Наталья Арнаут.

– Наталья Михайловна, каковы предпочтения омичей при посещении ресторанов?

– Предпочтения у омичей самые разнообразные. Кто-то заходит в ресторан или кофейню каждый день пообедать или на чашку кофе, кто-то только по выходным, а для кого-то это значимое событие, и поэтому не слишком частое. Деловые встречи во время обеда – тоже распространены. Все чаще люди встречаются с друзьями на нейтральной территории, а не, как раньше, дома. «Голландская чашка» – то место, где комфортно общаться. Важны ли цены? Как и везде: для кого-то важны, а для кого-то не очень. В нашем городе есть дорогие рестораны, и они востребованы – иначе бы давно закрылись. Наши посетители предпочитают бизнес-ланчу блюда из основного меню, которые несколько дороже. Мы относимся к ценовому сегменту немного выше среднего. Но все же сегодня не цены определяют наш выбор ресторана, а уровень качества.

– Готов ли омский потребитель оплачивать товары и услуги более высокого уровня, чем ширпотреб?

– Да, готов. Количество людей, которые стали пользоваться качественными товарами и услугами, возросло. Это очень радует. «Мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи». И дело тут, на мой взгляд не в улучшении уровня жизни или повышении зарплат. Просто наш потребитель становится более цивилизованным, у него появилось желание жить лучше и получать удовольствие от более качественных товаров и услуг. А выбор у омичей сегодня есть.

– Сложно ли вести в Омске ресторанный бизнес?

– Не просто. В нашем городе много заведений общепита разного уровня и среди них серьезная конкуренция. Но главная проблема в другом. Трудно найти те продукты, которые шеф-повар хочет использовать в своей работе, чтобы удивить посетителей чем-то оригинальным. Возможности для кулинарных экспериментов очень ограничены. У нас в городе все очень ограничено. Предложения есть, но они, в основном, все стандартные и выбрать особо не из чего. Даже с приобретением посуды существует такая проблема – подобрать какой-то стиль достаточно сложно.

– Достаточно ли в омской ресторанной отрасли хороших кадров?

– Проблема дефицита кадров в нашем деле стоит достаточно остро. Не хватает и хороших поваров, и хороших официантов. Я считаю, что специалистов нужно «под себя» готовить. Мы берем на практику студентов колледжа, с ними занимаются наши ребята. Сейчас у нас четыре практиканта. Плюсов в таком подходе несколько. Во-первых, лучше учить, чем переучивать. Во-вторых, если даже по окончании учебы в «Голландской чашке» будут работать не все, кто проходил у нас практику, они все равно останутся в профессии, поскольку уже почувствовали ее вкус. В-третьих, никто ничем не рискует: работодатель не тратит деньги на дополнительные курсы, практиканты получают новые умения и навыки, а наши сотрудники – помощников и, возможно, будущих коллег.

– Не страшно вкладываться в молодых специалистов – их могут «перекупить», девушки уйдут в декрет?

– А юноши – в армию. Если так рассуждать, то вообще жить не стоит. Вкладываться в молодежь не страшно нисколько. Более того, да, «перекупить» специалиста, действительно, могут, но по-настоящему талантливый, увлеченный молодой человек сам уйдет от вас гораздо раньше, если вы ему не дадите развиваться. Не нужно бояться лишний раз потратиться на учебу или конкурс – не такие уж и большие это траты, тем более что, как привило, можно найти спонсоров на каких-то взаимовыгодных условиях. Останется потом у вас специалист или нет – это уже больше зависит от самого человека.

Что касается декрета, как в него уйдут, так и выйдут. У нас в «Голландской чашке» много детей родилось. Почему-то часто считается, что возрастной потолок для официантов-девушек 23-25 лет и после декрета в этой профессии делать нечего. Я с таким мнением не согласна. Женщина может хорошо выглядеть в любом возрасте. Я знаю примеры, когда официантами работают в 30 лет и старше – и очень хорошо работают.

Работодатели стараются принимать на работу сотрудников до 35 лет. У меня другое мнение. К этому возрасту человек только-только успевает выучиться, приобрести практический опыт и немножко подрастить детей. Он уже достаточно свободен, еще имеет много сил, но уже многое знает и умеет и его опыт может принести пользу работодателю. А если человек только что закончил учебу? Да, он молодой, энергичный, но ему еще нужно многому учиться и в этом возрасте люди еще не умеют быть гибкими, а это тоже очень важно.

– В чем основные проблемы омского бизнеса вообще?

– Работа бизнеса сильно зажата всевозможными формальными рамками. Предприниматели зачастую больше думают над тем, как им соблюсти требования нормативных документов, которые постоянно меняются, нежели над развитием собственного бизнеса. Очень давят на бизнес налоги. Но это все общероссийские проблемы. В Омске же, прежде всего, хочется, чтобы возросли доходы граждан. Многие омичи не могут позволить себе просто зайти и выпить кофе или позавтракать в каком-нибудь кафе. В Новосибирске или Екатеринбурге, которые находятся не очень-то далеко от Омска, ситуация совершенно иная. Экономика нашего региона должна развиваться.

– Ваши советы начинающим предпринимателям, в том числе рестораторам?

– Очень важно уделять внимание качеству обслуживания и обучению персонала. У нас почему-то вкладываются в интерьер, кухню, но не в людей. А ведь именно они приносят деньги, если хорошо работают. Неграмотное обслуживание отталкивает. Экономия на обучении ресторанного персонала уменьшает прибыль.

Мне запомнился один из московских ресторанов – я просто снимаю шляпу перед его руководителями, – в котором все происходило само собой и казалось, что официантов вообще нет. Сама исчезала ненужная посуда со столов, появлялись блюда и т. д. Этому нужно учиться. К сожалению, в Омске не очень много мест, где можно получить такие знания и навыки. Многие компании, особенно сетевые, сами учат для себя специалистов.

Ресторанное дело – серьезный, кропотливый труд. Только на первый взгляд кажется, что тут все просто, здорово и замечательно, потому что это сфера развлечений. На самом деле здесь очень много работы, с которой абы-кто если и справится, то абы-как. И прибыль будет абы-какая.

– Как омичам сделать свой праздник и хорошим, и доступным по цене?

– Мой совет – обращаться к специалистам. По стоимости это обойдется не намного дороже, чем, если проводить праздник дома или на даче, а вот хлопот будет гораздо меньше. Профессионалы умеют правильно сформировать стол – чтобы он был и разнообразным, и без перебора. После домашних же праздников, как правило, остается много еды, которая потом выбрасывается. На омском рынке банкетного обслуживания и ресторанных услуг большая конкуренция, поэтому лояльные по цене предложения найти можно. И лучше на этом не экономить – ведь праздник должен быть праздником.