на правах рекламы
21:50
-16 $ 73.37 -0.35
88.97 -0.24

Шашлык – не просто жареное мясо

от 08.06.12 в 10:11 версия для печати
Шашлык – не просто жареное мясо

Шашлык - бесспорно, самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Но вряд ли у наших предков было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

 

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Но все-таки принято считать, что родина этого блюда Восток - Иран, Ирак, Ливан, Кавказ... Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

 

Шашлык был известен в России еще до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле. Само слово "шашлык" - искаженное крымско-татарское "шиш" — "вертел", "шишлык" — "что-то на вертеле". В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях.

 

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии. Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

 

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. В Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

 

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В корейской кухне есть такое блюдо – "орикогикуи" (шашлык из утки). Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу.

 

К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. Это единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.


В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины. Важно, чтобы все было свежим.

Шашлык из баранины - очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо удалить и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

 

Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь. В старину замачиванием в маринаде особо не дорожили, потому что о тушах, неделями и месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали, и отбивать запах тлена не было нужды.

 

Вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино. Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы замачивают свой шашлык в крепком чае.

 

Чтобы сделать шашлык из свинины, лучше взять окорок, а для особых гастрономов можно рекомендовать свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

 

При приготовлении шашлыка из говядины не следует забывать, что она намного жестче, чем свинина. Поэтому мясо желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

 

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. Белые вина и зимой, и летом следует подавать к столу охлажденными.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что на столе только одно главное блюдо - шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

 

Шашлык — не просто мясо на палочке. Явление это не только кулинарное, но и эстетическое. И важное дополнение к этому блюду — окружающий ландшафт.


Рецепты шашлыка из рыбы

Рыба должна быть малокостистая и свежая. Хорошо подходят морские виды рыб, которые держат форму и режутся на стейки, например, пеленгас или камбала.

 

 

· Филе рыбы – 3г.

 

· Стручок острого перца.

 

· Головка чеснока.

 

· Лимон.

 

· Соль.


 

 

Приготовление: Рыбу необходимо почистить и нарезать на стейки толщиной 3-4 см. Если стейк получается крупный, то его режут еще на 2 части. Чтобы замариновать рыбу для шашлыка, почищенные перец и чеснок очень мелко нарубить (можно даже натереть, соблюдая меры предосторожности, т.к. от перца можно начать чихать). Затем в эту смесь добавить соль и натираем ею рыбу. После всего этого рыбу сбрызгивают соком лимона и оставляют на полчаса. Через полчаса кусочки рыбы надевают на шампуры и жарят на мангале, поливая соком, который успеет натечь с рыбы за время мариновки.

 

 


Шашлык из свинины в майонезе «Вкус лета»

 

 

. свинина (шейка) – 1 кг.

 

. лук репчатый (крупный) – 3-4 шт.

 

. майонез – 300 мл.

 

. зелень укропа – 1,5 ст.л.

 

. соль, перец – по вкусу.

 

Рецепт приготовления

1. Мясо обмыть под проточной водой и нарезать небольшими порционными кубиками. Выложить в отдельную ёмкость, посолить, поперчить и оставить на 15-20 минут в прохладном месте.

2. Лук очистить. ½ его часть измельчить ножом или с помощью тёрки. Вторую часть нарезать крупными кольцами.

3. Майонез смешать с зеленью укропа и измельчённым луком. Залить смесью мясо, хорошо перемешать. Кольца оставшегося лука выложить сверху. Оставить на 9-12 часов в холодном месте.

4. Промаринованный шашлык нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса с кольцами лука. Жарить над горячими углями 20-25 минут, периодически переворачивая шампур.


Мягкий шашлык из говядины «Экзотика»

 

. говядина – 2 кг.

 

. персики (спелые)- 6 шт.

. чеснок – 2 крупные головки

. оливки без косточек (крупные) – 60 г.

. сок виноградный – 50 мл.

. соус «к шашлыку» – 250 мл.

. укроп свежий – ½ пучка

 

 

 

Рецепт приготовления

1. Чеснок пропустить через чесночный пресс, выложить в отдельную ёмкость. Залить виноградным соком, соусом для шашлыка и тщательно перемешать.

2. Мясо обмыть под проточной водой и нарезать порционными кусочками, выложить в стеклянную или глиняную ёмкость. Залить маринадом и оставить под прессом в прохладном месте на 6-7 часов.

3. Удалить косточки из персиков, нарезать каждый плод на 5-6 кусочков.

4. Промаринованное мясо нанизать на шампуры, чередуя кусочки говядины с кусочками персика и оливками. Насаживать продукты нужно плотно друг к другу.

5. Готовить шашлык на углях сильного жара 15-20 минут. Перед подачей можно посыпать рубленой зеленью.

шашлыка и тщательно перемешать.


Шашлык «Традиционный» с помидорами и зеленью

 

. баранина – 1 кг.

. жир – 100 г.

. помидоры – 100г.

. лук репчатый – 100 г.

. лук зелёный – 200 г.

. мука – 1 ст.л.

. чеснок – 3 зубчика.

. красный молотый перец – ½ ч.л.

. рубленая зелень петрушки – 2 ч.л.

. уксус, чёрный и душистый перец, соль – по вкусу.

 

 

Рецепт приготовления

1. Мясо промыть, обсушить и нарезать небольшими порционными кусочками. Каждый кусочек слегка отбить, стараясь сформировать кубики. Выложить в эмалированную посуду.

2. Мелко нашинковать очищенный лук и чеснок. Чесноком натереть баранину, вместе с солью и перцем, луком посыпать сверху.

3. Сбрызнуть мясо уксусом, накрыть посуду крышкой и оставить мариноваться в холодном месте 2-3 часа.

4. Промаринованное мяса нанизать на шампуры (старайтесь не захватывать лук из маринада), присыпать мукой. Жарить на углях до готовности.

5. Готовый шашлык лучше подавать с зеленью петрушки, зелёным луком и помидорами.


Шашлык в духовке из курицы с майонезом и луком

 

 

. куриные грудки – 5 шт.

 

. лук репчатый – 4-5 шт.

 

. майонез – 250 мл.

 

. болгарский перец – 2 шт.

 

 

 

Рецепт приготовления

1. Куриные грудки очистить от кожи и удалить кости. Нарезать небольшими порционными кусочками.

2. Луковицы очистить и нарезать на небольшие дольки, добавить к курице. Посолить, приправить перцем и слегка помять шашлык руками, чтобы лук пустил сок. Заправить шашлык майонезом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5-6 часов.

3. Деревянные шпажки замочить в воде на 10-15 минут. Болгарский перец очистить от семечек, удалить плодоножку и нарезать небольшими кусочками.

4. Промаринованный шашлык нанизать на шпажки, чередуя кусочки мяса с кусочками болгарского перца.

5. Шашлычки выложить на противень или решетку, снова хорошо смазать маринадом и запекать в духовке разогретой до 200С до готовности. В процессе готовки шашлычки периодически нужно смачивать маринадом и переворачивать.

 

Совет: будьте внимательны, и не пропустите момент, когда шашлычки будут уже готовы. Если мясо пересушить, оно будет не таким вкусным.

ПЕРЕЙТИ К КОММЕНТАРИЯМ
Комментарии
ВходРегистрация
Имя:    гость
Текст:
Введите число с картинки:
Отмена
Добавить комментарий


Поиск
на правах рекламы     рекламодателям

Региональное информационное агентство «Омск-информ» - региональный информационный интернет-портал. Омск и Омская область в режиме online - ежедневно все новости о жизни региона. Экономика, новости политики, бизнес, новости спорта, омский хоккей, новости культуры, происшествия в Омске, дайджест всех событий за неделю. Информация о вакансиях в Омске (трудоустройство), ВТТВ, Авангард, афиша культурных событий, новости партнеров. Все права на материалы, созданные журналистами, фотографами и дизайнерами региональным информационным агентством «Омск-информ», принадлежат ООО «Омские СМИ».

Вся информация, размещенная на сайте www.omskinform.ru охраняется в соответствии с законодательством РФ и не подлежит использованию в какой-либо форме, в том числе воспроизведению, распространению, переработке иначе как со ссылкой на сайт www.omskinform.ru. При цитировании материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» в интернет-источниках должна быть прямая гиперссылка - www.omskinform.ru. Представителем авторов публикаций является ООО «Омские СМИ». Использование материалов регионального информационного агентства «Омск-информ» без соответствующих ссылок будет рассматриваться в соответствии с Законом о СМИ и действующим законодательством Российской Федерации.

Региональное информационное агентство «Омск-информ» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере  связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.

Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия ИА № ФС77-76034 от 24 июня 2019 года. 

На сайте предусмотрена обработка метаданных пользователей (файлов cookie, данных об IP-адресе). Используя www.omskinform.ru вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности сайта. 

 Материалы сайта могут содержать информацию, не подлежащую просмотру лицам младше 18 лет. Сайт не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

 



Индекс цитирования



Система Orphus

наверх