Возвращаться в заведения общепита люди активно начали уже в январе. Это связывают с усталостью от ограничений и тем, что у бюджетников появились деньги.
С 12 февраля в Омске по решению областного оперативного штаба рестораны могут работать до 6 утра. До этого начиная с 1 ноября 2020 года гости должны были покидать заведения до наступления полуночи.
Следили за этим строго. Бывали случаи, что кто-то из посетителей в первом часу ночи ждал такси в фойе ресторана, и это становилось поводом для штрафа со стороны проверяющих органов. Штраф 30 тыс. рублей уже чувствительно. Конечно же, никто не хотел доводить дело до повторных санкций, ведь максимальное наказание – 1 млн рублей.
Надежда поправить материальное положение за счет новогодних корпоративов, таким образом, у рестораторов не оправдалась. И многие прогнозировали волну полной ликвидации заведений к весне. Но уже в январе омичи начали заметно чаще ходить в рестораны.
«Извините, но мест нет»
Снятие ограничений в ночные часы и гости, и сами рестораторы восприняли по-разному.
К примеру, в гриль-ресторане Mishkin&Mishkin сильно заранее были забронированы все столики на пятницу и субботу. Здесь работает диджей, играет живая музыка. В ночном клубе-ресторане «Малибу» свободных мест почти не оставалось уже в четверг. Кроме диджея и музыкантов, гостей развлекает балет.
Одно из любимых мест отдыха молодежи – демократичный бар Doski довольно осторожно приглашает посетителей, подчеркивая, что работает с соблюдением всех правил. А это и масочный режим, который никто не отменял, и дистанция 1,5 метра, а еще танцы только рядом со своими столиками.
В Омске не так много ночных заведений. Казалось бы, так за что воевали рестораторы, настаивая на продлении времени работы? Как выяснилось, очень важно давать людям, что называется, доесть свой ужин, а потом дождаться спокойно, не на улице в мороз, такси. Ведь достаточно один раз указать людям на дверь, выполняя предписания Роспотребнадзора, и потом попробуй верни их обратно.
К примеру, заведения известного омского предпринимателя Михаила Курцаева (рестораны «Дали», Bevitore, пиццерии «Кантанелло») и раньше не работали ночью. Однако действовало (и снова начало действовать) правило – не закрываться до последнего клиента. Кстати, в «Кантанелло» ожидается новое меню, а уже сейчас в некоторых пиццериях появилось «азиатское» предложение – поке. Это в очередной раз подтверждает, что в Омске явно прослеживается новый тренд – мода на паназиатскую кухню. Что не отрицает известный шеф-повар и бизнес-консультант Сергей Савинов.
Приближаемся к докризисным показателям?
Совладелец консалтингового агентства Chef&Chef Сергей Савинов считает, что интерес к заведениям у гостей только растет, а простои и ограничения стимулировали рестораторов к обновлению.
– Людям надоело сидеть дома, в январе – феврале они чаще стали ходить по ресторанам, «оголодали». Активность возросла и по вечерам, и во время бизнес-ланчей, и по выходным (возобновились походы семей с детьми), и на гастро-ужины. Уже сейчас можно говорить о возвращении докризисных показателей, а также о росте и развитии, – удивил Сергей Савинов. – Буквально недавно в Омске открыли «узбечку» – чайхану «Обишир». И похоже, заведение неплохо «выстрелило». Горячие блюда ставил повар из Узбекистана, холодные – мы с Юлией Гонецких (совладелица Chef&Chef). Мы много ездим по стране, ставим кухню, консультируем и видим подъем не только в Омске. Рестораторы понимают, что нужно делать новое меню, создавать такую атмосферу, чтобы гости возвращались.
Сергей Савинов также поделился секретом, что занят работой над своим собственным проектом. Если коротко – это будет микс из паназиатской и латино-американской кухни. Причем «паназию» поставит очень крутой шеф из Поднебесной, известный у себя на родине примерно так же, как в России шеф Константин Ивлев. Так что уже скоро омичи смогут отведать аутентичную утку по-пекински, а также блюда японской, вьетнамской и, конечно же, китайской кухни.
По оценке Савинова, ресторанный бизнес особо не сжался, просто кто-то временно приостановил работу. Но уже скоро общепит ждет подъем.
Оптимизм, но очень сдержанный
На ближайшее будущее представители ресторанного бизнеса в Омске смотрят с разной долей оптимизма. Гораздо сдержаннее высказывается один из старейших омских рестораторов Олег Лобов, совладелец ресторана-пивоварни «У Пушкина», пивного крафт-бара «Пушка» и ночного заведения Pushkin pub & club.
Еще в конце прошлого года были опасения, что к весне 2021-го придется расстаться с пивным баром и ночным клубом, то есть с двумя из трех заведений. Разрешение работать в ночные часы с 12 февраля сыграло свою положительную роль, но решающим моментом стало то, что рестораторам пошли навстречу арендодатели.
– У нас была очень неплохая финансовая «подушка безопасности», хорошо, что период запрета работы в ночные часы оказался не столь длительным. Пока сохраняем все три заведения.
Очень важно вернуть гостей, и все предпосылки для этого налицо. Есть очень большая усталость от ограничений. В то же время все понимают, что болезнь реальная и косит всех, без разбора, поэтому люди ведут себя разумно, – рассуждает Олег Лобов. – Уже очень многие переболели, приобрели иммунитет, идет вакцинация. Кроме того, у омичей появились деньги, не у всех, конечно, но у тех, кто занят в бюджетной сфере, в частности у силовиков.
Олег Лобов ждет всплеска традиционной активности гостей на День святого Валентина, на 23 февраля и 8 Марта. Пока сложно что-то конкретное говорить о концертной деятельности, под которую «заточены» заведения «У Пушкина» и Pushkin pub & club. Не все исполнители и коллективы готовы работать за меньший гонорар. Пока что заполняемость помещений во время концертов ограничена 50 %.
– Все думают, что самые лучшие дни для рестораторов в конце декабря, на самом деле все с нетерпением ждут вечер последнего рабочего дня перед 8 Марта, – поделился Олег Лобов. – Более веселого дня в году нет, это всегда бурно, красиво, смешно!
По оценке Лобова, безвозвратно в Омске закрылось около 20 % заведений – это те, кто непрочно стоял на ногах, кому не пошли навстречу арендодатели, у кого не было финансовых запасов. В городе на месте заведений общепита появилось очень много объявлений о сдаче пустующих помещений в аренду. Значительное количество ресторанов и кафе выставлено на продажу, причем купить готовый бизнес иногда предлагают за бесценок.
Гости возвращаются, а повара уходят из профессии
Другого старейшего ресторатора Омска Алексея Фомина, владельца ресторана «Пеликан», очень беспокоит, что за время ограничений и вынужденного простоя многим специалистам пришлось уйти из профессии, покинуть город насовсем. Причем это не только официанты и бармены, но и опытные повара.
– Нам удалось сохранить коллектив. Но я вижу, что происходит вокруг, а хороший повар – залог успеха заведения. Я всегда говорил, что главное в ресторане – кухня, – отмечает Алексей Фомин. – Стараемся держать марку классического ресторана. Наверное, сегодня это самое сложное, но я никогда не буду продавать какие-нибудь наггетсы. Работать по доставке – не очень хороший вариант для нас, хотя мы этим и занимаемся. Ведь очень многие блюда из хорошего ресторана доставить просто невозможно, например теплый салат, к тому же в ресторане очень многое зависит и от подачи. Надеемся вернуть всех своих постоянных гостей и что разрешат массовые мероприятия. Но пока с этим сложно, люди все еще боятся заразиться, ведут себя крайне осторожно. Хотя я уверен, что общественный транспорт и больницы – вот основные источники заражения, но никак не общепит.
Добавим, что далеко не все заведения продлевают часы работы, несмотря на снятие запрета. Кто-то просто к этому не готов, потому что в штате в настоящий момент остро не хватает опытного персонала и его приходится заново набирать и всему учить. Кто-то не верит, что послабления надолго, и занимает выжидательную позицию. Резон в этом есть, ведь европейские государства уже заявляют о начале третьей волны пандемии, а в России очередной подъем заболеваемости коронавирусной инфекцией прогнозируют на апрель.
В любом случае находятся те, кто используют очередное, пусть и не полностью открытое, но все же окно возможностей.
Ольга Ложникова